Gianni Volpe über Italienische Genüsse und „Kalte Schatten über der Toskana“

5. Juli 2017
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Volpe, Kalte Schatten über der Toskana 2„Was ist das Beste an Krimis aus Italien? Das Essen!“

Während sich seine Commissaria Vittoria Pucci in „Kalte Schatten über der Toskana“ eine Ermittlungspause bei Panzanella und einem Glas Wein gönnt, berichtet unser Krimiautor Gianni Volpe aus italienischen Kochtöpfen.

Als seit der Mitte der 1950er Jahre nahezu 4 Millionen Italiener nach Deutschland kamen, um hier Arbeit zu finden, stammten die allermeisten von ihnen aus dem Süden des Landes – aus Sizilien, Kampanien, Apulien oder Umbrien. Und als manche von ihnen dem grauen Arbeitsalltag in der Industrie oder auf dem Bau entfliehen wollten, eröffneten sie Restaurants, natürlich mit den Speisen, die sie aus ihrer Heimat am besten kannten: Pasta und Pizza.

Es dauerte nicht lange, bis die Deutschen fest davon überzeugt waren, dass Spaghetti und Lasagne, vor allem aber eine mit möglichst vielen Zutaten belegte Pizza die Höhepunkte der italienischen Küche ausmachten. Irgendwann entdeckte man dann noch das Carpaccio, das Vitello Tonnato, die Bruschetta, das Saltimbocca alla Romana oder den Osso Buco, aber damit ist bis heute die Speisekarte eines italienischen Restaurants in Deutschland abschließend und vollständig beschrieben. Vor allem aber entstand der Mythos, dass jene italienische Küche „leicht“ und „bekömmlich“ sei, weil in ihr nahezu ausschließlich Olivenöl verwendet wird.

Volpe, Kalte Schatten über der Toskana 1Tatsächlich aber gibt es eine „italienische“ Küche ebenso wenig wie eine „chinesische“ oder eine „deutsche“; vielmehr existiert eine Vielzahl von regionalen Küchen, die sich nach Zutaten und Zubereitung erheblich voneinander unterscheiden. Die „Gnocchi“, die man im italienischen Norden überwiegend aus Kartoffeln herstellt, sind inzwischen auch bei uns bekannt (auch wenn die Aussprache des Namens immer noch erhebliche Probleme bereitet).

Aus dem Norden, der Po-Ebene, stammt auch das „Risotto“, zubereitet aus dem bei uns eher seltenen Mittel- und Rundkornreis, ebenso wie die „Polenta“, die man aus Maisgrieß zubereitet. Beide, Risotto wie Polenta, sind die nahezu perfekte Grundlage für alle möglichen Beilagen – von reiner Butter über Steinpilzen und Trüffel bis hin zum „Spezzatino“, einem herzhaften Kalbs- oder Rindergulasch. Spätestens hier wird deutlich, dass der Norden Italiens eher Butter als Olivenöl verwendet und daraus sehr, sehr leckeres Essen produzieren kann. Nicht von ungefähr trägt Bologna den Beinamen „la Grassa“, die „Fette“, weil die dortige Küche, vor allem im Herbst, mit Köstlichkeiten aufwartet, die sämtlichen Diäten widersprechen.

Volpe, Kalte Schatten über der Toskana 3Dass Würste in allen Formen und Geschmäckern ein wichtiger (und schmackhafter) Teil der Küche Italiens ausmachen, sollte man am Besten selbst einmal in der Toskana ausprobieren. In fast jedem Dorf findet man eine bestens ausgestattete „Macelleria“, eine Metzgerei mit Dutzenden von feinsten Wurstsorten – versetzt mit Fenchel, Kümmel, Knoblauch, Weißwein, Nelken, Muskat. Jede Stadt, jeder Metzger hat seine eigenen Rezepte. Und jene „Salsiccie“ oder „Salume“ gehören dann auch in einen jeden der deftigen Eintöpfe, besonders aber in die „Ribollita“, die ihren besonderen Geschmack dadurch erhält, dass sie mehrfach wieder aufgewärmt wird.

Es ist eben oft eine „Cucina Povera“, eine „arme Küche“, die in den Regionen Italiens bis heute gepflegt wird. Der Weg vom Urlaubsort an der Küste hin zu einem der zahllosen Restaurants, die sich seit Generationen dieser Tradition verpflichtet fühlen, ist meist nicht weit und lohnt allemal. Und teuer ist es auch nicht.

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